Składniki:
- Mięso do wędzenia
- 1 kg peklosoli
- 1/2 szklanki cukru na każdy kilogram mięsa
- 1/2 szklanki przyprawy w płynie maggi każdy kilogram mięsa
- zioła: liść laurowy, pieprz cały, gorczycę, goździki, kolendrę rozmaryn
- czosnek
- siatki do wiązania
- osłony białkowe
W naczyniu emaliowany, kamiennym w temp. 8-12 stopni Celsjusza zalewamy mięso na 1 tydzień w roztworze który przygotowujemy w następujący sposób. Przyprawy oprócz czosnku (liścia laurowego, pieprz całego, gorczycę, goździki, kolendrę rozmaryn - wg. własnego uznania ) gotujemy na wolnym ogniu w 1 litrze wody przez 15 minutę, aby wydobyć aromat. Ugotowaną esencję, peklosól, 1/2 szklanki cukru, 1/2 szklanki przyprawy w płynie maggi i wodę mieszamy razem tworząc gotową marynatę. Marynaty przygotowujemy taką ilość aby mięso było nią całkowicie zalane.
Po dwóch dniach moczenia szprycujemy strzykawką kawałki mięsa zalewą w.w roztworem.
Po tygodniu wyjmujemy mięso z zalewy moczymy, myjemy, sznurujemy lub wkładamy w siatkę balerony można włożyć w osłonę białkową.
Wędzimy dymem najlepiej na drzewie owocowym w temperaturze ok 50 - 70 stopni Celsjusza. Czas wędzenie zależy od rodzaju i ilości mięsa. Stan uwędzenia można kontrolować nabijając mięso drewnianą szpatułką.
Po uwędzeniu parzymy mięso w kotle, lub garnku. Wrzucamy mięso do wrzącej wody na 15 minut następnie ostudzamy do 78 stopni Celsjusza dodając zimną wodę i parzymy 50 minut na 1 kg mięsa.
Przykładowo jeśli szynka ma:
3 kg to gotujemy je przez 15 minut a następnie parzymy 3x50 minut = 150 minut = 3 godziny i 5 minut w temperaturze 78 stopni Celsjusza.
Po przerwie hartujemy mięso w zimnej wodzie.
Smacznego
Odwiedź także stronę www.towertech.pl